Cara Yang Digunakan Untuk Memasak Biji Kopi

Kopi yang bentuknya seperti biji bijian, jika masih berada di pohon maka lebih jelas disebut buah kopi,namun jika sudah dipetik maka menjadi biji kopi. Warna hijau menandakan kalau buah kopi belum siap di petik.

Tapi jika warnanya sudah merah, maka buah kopi siap untuk dipanen. Buah kurma mungkin hampir mirip dengan buah kopi karena buahnya bergerombol dalam satu tangkai. Namun kurma jika sudah matang memiliki daging buah dan biji. Jika kopi, meskipun sudah matang, tetapi tidak ada daging buah, kecuali memang bentuk buah kopi yang berisi biji sebagai kopi yang diolah lagi lebih lanjut.

Ada dua cara yang umum digunakan untuk memasak biji kopi mentah menjadi biji kopi matang, sehingga siap diolah lagi menjadi bubuk kopi. 

1. Sangrai Biji Kopi Dengan Cara Manual

2. Menggunakan Mesin Sangrai

Prosessing

1. Sangrai Biji Kopi Dengan Cara Manual

Sangrai adalah proses menggoreng tanpa minyak. Karena tanpa menggunakan minyak,menyangrai biasanya menggunakan pasir sebagai pengganti minyak. Sangrai biji kopi secara manual adalah cara memasak menggunakan wajan dari tanah liat yang di panaskan tanpa minyak.

Api yang digunakan bisa berasal kompor elpiji atau kayu bakar. Sebagian orang yang berada di pedesaan, membuat tungku dari batu bata dan menggunakan kayu bakar untuk sumber apinya. Sedangkan gerabah yang mirip wajan adalah alat yang digunakan untuk menyangrai.

Menggunakan Wajan Dari Tanah Liat

Dalam bahasa Jawa, wajan dari tanah liat ini disebut cobek/cowek. Bentuk dasarnya adalah lingkaran sehingga ada nama yang dapat dikenali yaitu diameter. Cowek berbeda dengan kuali, meskipun keduanya sama- sama terbuat dari tanah liat. Diameter cowek bermacam macam, tetapi yang paling umum digunakan adalah yang berdiameter 40 cm. Cowek dari batu juga banyak dijual tetapi yang paling baik digunakan untuk menyangrai biji kopi adalah cowek dari bahan tanah liat yang di bakar.

Sebagai tempat biji kopi untuk di masak langsung, cara sangrai biji kopi menggunakan cowek ini tidak memerlukan pasir . Meskipun demikian, cara ini memerlukan kepekaan aroma kopi apabila warna biji kopi sudah mendekati coklat hingga hitam. Warna yang berbeda dari hasil sangrai juga menentukan rasa yang berbeda pula. Jika Anda menyukai minuman kopi dan ingin memasak sendiri biji kopi, alat pendukung dari tanah liat yang sederhana ini mungkin sudah Anda miliki di rumah. Apabila Anda belanja di pasar tradisional, cowek dapat Anda beli di toko gerabah. 

Membuat Tungku Api

Tungku api adalah tempat untuk menampung api dari kayu bakar. Tungku api di gunakan sebelum kompor gas elpiji. Dapur modern memiliki kompor gas elpiji,tetapi jarang yang menggunakan tungku api. Agar dapat berfungsi ,tungku api menggunakan kayu sebagai sumber api. Jika dapur modern menggunakan kayu bakar, tempat  di sekitar tungku api dapat membuat jelaga hitam . Ini tidak akan di aplikasikan jika pemilik rumah tidak sedang membuat usaha kopi atau jasa sangrai biji kopi. 

Untuk membuat tungku api,bahan yang Anda perlukan adalah batu bata merah dan semen. Ukuran tungku api bisa Anda sesuaikan dengan kapasitas yang Anda inginkan.  Untuk satu kilogram biji kopi,tungku api ukuran 30 x 30  x 30 cm sudah cukup baik untuk dibuat.  Ini akan menjadi bangunan kubus kecil dengan dua lubang. Satu lubang di atas sebagai tempat wajan tanah liat dan bagian depan sebagai tempat kayu bakar. 

Kompor gas elpiji menggantikan tungku api dari tanah. Wajan logam adalah wajan yang biasa digunakan untuk menggoreng ikan dan lauk- pauk. Di setiap rumah,wajan menjadi alat penting untuk membuat makanan yang kita konsumsi setiap hari. Jika Anda ingin menyangrai kopi menggunakan alat dapur dari logam, Anda bisa menggunakan wajan logam. Yang perlu Anda lakukan adalah menunggu reaksi dari biji kopi pada saat disangrai. Reaksi ini disebut retakan pertama. Dalam bahasa bisnis berbasis kopi di sebut first crack. 

Proses Sangrai Manual

Fase Retakan Pertama( first crack )

Untuk mengetahui proses roasting kopi secara manual dan yang menandai sebagai 'sudah matang', Anda dapat mengikuti urutan proses umum berikut :

1. Wajan gerabah atau wajan logam dipanaskan di atas api sedang.

2. Setelah beberapa menit, panas api akan membuat wajan mengeluarkan panas di permukaaan.

3. Masukkan biji kopi ke dalam wajan. 

4. Tunggulah sambil mengaduknya secara merata menggunakan pengaduk dari kayu atau logam. Pastikan Anda merasa aman dari panas api.

5. Cara sangrai manual memerlukan waktu agak lama. Anda memerlukan waktu untuk bersabar.

6. Jika pada waktu Anda mengaduk biji dan terdengar letupan kecil,maka proses ini sudah menandai sebagai fase retakan pada biji kopi. Hasilnya,Anda dapat mencium aroma kopi yang harum.

7. Biji kopi yang siap dan matang dapat Anda tampung. Tunggulah hingga suhu pada kopi mendekati normal atau masih terasa hangat.

8. Kopi siap untuk Anda tumbuk menjadi bubuk kopi.

9. Untuk mencari rasa yang lebih bervariasi, Anda dapat membuat campuran bahan dari jenis bahan makanan pokok lain,misalnya gandum, jagung dan kelapa.

2. Menggunakan Mesin Roasting Kopi

Setelah semua tehnologi sangrai di temukan, nama sangrai kopi sekarang populer sebagai roasting kopi. Selanjutnya, roasting kopi dengan memproses menggunakan mesin roasting khusus untuk biji kopi. Biji kopi langsung di proses di dalam mesin yang telah tersedia sebagai setelan tombol suhu oven. Untuk cara ini,sumber api berasal dari gas elpiji atau gas yang sejenisnya.

Mesin roasting kopi ada bermacam bentuk dan kapasitas muatnya. Meskipun banyak ragamnya,cara kerja mesin adalah sama yaitu roasting atau memanggang biji kopi dengan alur merata. Alur merata adalah desain mesin yang sudah dirancang agar proses sangrai bisa menghasilkan suhu yang merata di semua permukaan dimana biji kopi di sangrai. 

Suhu Untuk Roasting Kopi

Jika Anda adalah pemilik usaha kopi yang memiliki mesin roasting kopi, Anda memerlukan standard untuk menentukan angka derajat pada waktu menyangrai. Yang perlu Anda lakukan pada saat Anda menetapkan suhu mesin adalah setiap angka derajat akan menghasilkan warna kopi yang berbeda.

Semakin tinggi suhu maka semakin hitam warna kopi matang yang dihasilkan tersebut dan akan semakin pahit rasanya. Demikian sebaliknnya,semakin rendah suhu mesin maka biji kopi yang dihasilkan juga semakin terang warnanya.  Warna terang setelah proses sangrai adalah warna yang tidak mendekati hitam.

Menurut beberapa sumber yang menjelaskan tentang proses roasting kopi, suhu ideal untuk membuat warna kopi ada 3 tingkat yaitu :

1. Antara 196 sampai 205 derajat Celcius akan menghasilkan warna terang. Warna ini sedikit coklat namun tidak mendominasi di semua bagian biji kopi.

2. Antara 210 sampai 219 derajat Celcius akan menghasilkan warna biji kopi yang lebih gelap dari yang pertama di atas. Hal ini sesuai dengan level panas yang lebih tinggi sehingga akan meningkatkan tingkat kepekatan warna kopi.

3. Ini mungkin tingkat suhu yang tertinggi yang dapat Anda tentukan. Berkisar di atas 225 derajat Celcius. Biji kopi yang dihasilkan akan membentuk minyak di permukaan dengan tingkat warna yang paling gelap dari kedua proses di atas.

Kesimpulan yang memberi informasi tentang cara mempelajari perbedaan dari 3 tingkat suhu untuk proses roasting kopi memang perlu kebiasaan. Tidak hanya beberapa minggu pertama ketika Anda sudah muali mengenal tentang cara 'brewing' kopi, namun sedikit lebih banyak belajar dari para senior. 

Jika Anda sudah memiliki rencana untuk membuat ruang dapur Anda sebagai tempat sangrai biji kopi  yang lebih besar, maka Anda memerlukan orang-orang yang bisa Anda ajak menjadi rekan kerja Anda. Mungkin Anda nanti akan membuat salah satu warna kopi sebagai warna standard. Dari tungku api dan cara menyangrai, beberapa menit hingga jam adalah hitungan formula untuk menghasilkan warna dan aroma kopi yang sesuai selera.

Berikutnya: Resep Kopi Dalam Variasi Usaha Kedai Kopi